Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 21

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Общие требования к качеству курицы охлажденной и мороженной

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Требования к качеству мяса птицы

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

  • целым, неповрежденным;
  • свежим на вид;
  • здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
  • чистым, практически без видимого постороннего вещества;
  • без излишка влаги на поверхности;
  • без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный...

нции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести.

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 41 | След.

Еще статьи