Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 22

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки...

ная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - +2 +6о С, замороженная – не выше -18оС.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок хранения, (в месяцах) при темп.,°С

- 21

-18

-15

-12

Куры, цыплята, индейки, дичь.

15

10

7

5

Гуси, утки.

12

8

6

4

Субпродукты.......

Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 41 | След.

Еще статьи