Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 25

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

Свежая рыба

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших...

носят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба сомнительной свежести.

Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая.

Рыба не свежая в реализацию не допускается.

Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.о категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую

Размеры

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается резкий рыбный запах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 41 | След.

Еще статьи