Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 6

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в моечной машине или вручную – на специальных столах.

Очищенные овощи и фрукты промывают в моечных ваннах и укладывают в пластиковые контейнеры многоразового использования.

В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами ставят на шпильки и транспортируют в горячий или холодный цеха.

Некоторые виды очищенных овощей вакуумируются для хранения на срок до 5 суток.

Используемое оборудование:

  • нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник,
  • стеллаж, передвижные емкости, передвижные ванны моечные),
  • картофелечистки,
  • моечная машина.

2.2.3 Производство холодных блюд

Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные шпильки или вручную транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов).

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно...

атный цех (для приготовления салатов).

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или П/ф (полученные через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи (капуста,морковь,перец болгарский) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 41 | След.

Еще статьи