Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 7

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Перед началом работы гастроемкости и тимбалы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.

  • Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.
  • Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину
  • Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»
  • Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину
  • Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.
  • Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
  • Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
  • Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.
  • Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата
  • Перец болгарский промывается при получении,...
аются соломкой вручную перед заправкой салата
  • Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
  • Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогаркать.
  • Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 41 | След.

    Еще статьи