Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 8

Стандарты работы для заведующего производством столовой

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком

Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

Колбасы, мясопродукты и другие гастрономические продукты очищают, нарезают соломкой, кубик

Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

Майонез и приготовленные в горячем цехе овощи выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в, ШХ для готовой продукции.

Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Используемое оборудование:

  • нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
  • овощерезки,
  • весы электронные порционные.

Салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками...

на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.

В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Используемое оборудование:

  • овощерезательная машина ROBOT COUP,
  • слайсер TYRE 25 GS, модель DOM,
  • холодильные шкафа-купе для хранения заготовок и готовой продукции,
  • холодильные шкафы для хранения п/ф ,сырья,
  • столы производственные не менее пяти,
  • производственная ванна

2.4 Производство горячих блюд

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления 1 блюд

Обжаривание кости – обжаривание овощей, припускание - варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)– процеживание бульона - заправка супов–варка супов–комплектация по заявке.

Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы.

Используем оборудование горячего и цеха (плиты, котлы ,сковороды , холодильные шкафы). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 41 | След.

Еще статьи