Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 9

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Подготовка сырья для производства 1 блюд

  • кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
  • очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
  • очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
  • лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
  • чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
  • морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
  • перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
  • томатная паста пассеруется
  • крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
  • варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
  • нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком
  • колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
  • лимоны промываются, нарезаются дольками
  • масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
  • огурцы консервированные...
, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
  • огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
  • Производство вторых блюд

    Вторые блюда готовятся в следующих видах теплового оборудования:

    • на плите в наплиточных котлах, кастрюлях и сотейниках;
    • на плите в сковородах и гриль- сковородах;
    • на грилях электрических;
    • на грилях угольных и дровяных;
    • на грилях контактных прижимных;
    • в пароконвестокмте на листах и в гастроемкостях;
    • в конвекционных печах и духовых шкафах

    Технология приготовления горячих вторых блюд описана в Приложении № 5 к настоящему стандарту

    2.5 Приготовление мучных и кондитерских изделий

    Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста

    (печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. – для детского питания и свободной продажи; пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи).

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 41 | След.

    Еще статьи