Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример - страница 59

Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример



Запрет к приему продуктов

  • Если продукты неправильно доставлены, загрязнены
    • Если на продукте отсутствует маркировка со сроками хранения
      • Если на продукте маркировка с просроченной датой хранения
        • Если присутствует запах, неприсущий данному продукту
          • Продукт имеет не тот цвет
            • Изменена структура продукта
              • Несвежий продукт (например, овощи с наличием плесени и признаками гнили)
                • Продукт имеет физические или химические изменения.
                Правила хранения продуктов и полуфабрикатов

                1. Хранение продукции осуществляется в трёх зонах: холодильное оборудование, морозильное оборудование, стеллажи.

                2. На сухих стеллажах хранятся соусы, масло растительное, маринованные овощи (до +25), крупы, макаронные изделия, орехи, специи, майонез (рекомендуемая температура в помещении +14..+18 до 45 суток), кондитерские изделия.

                3. В холодильниках хранятся продукты следующих категорий: мясные, рыбные, колбасные изделия, овощи, масло сливочное, сыры и соответствующие полуфабрикаты.

                4. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать следующие правила:
                    ...
                ные, рыбные, колбасные изделия, овощи, масло сливочное, сыры и соответствующие полуфабрикаты.

                4. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать следующие правила:
                • товарное соседство,
                  • сроки годности,
                    • принцип ротации,
                      • условия хранения.
                      4.1. Товарное соседство – это принцип хранения продуктов по установленным правилам.

                      Продукт

                      Молочная продукция

                      Рыба

                      Овощи

                      Сыры

                      Мясо

                      Молочная

                      Продукция

                      допустимо

                      недопустимо

                      допустимо

                      допустимо

                      недопустимо

                      Рыба

                      недопустимо

                      допустимо

                      недопустимо

                      недопустимо

                      недопустимо

                      Овощи

                      допустимо

                      недопустимо

                      допустимо

                      допустимо

                      недопустимо

                      Сыры

                      допустимо

                      недопустимо

                      допустимо

                      допустимо

                      недопустимо

                      Мясо

                      недопустимо

                      недопустимо

                      недопустимо

                      недопустимо

                      недопустимо


                      Для хранения продуктов кухню следует оборудовать двумя холодильникам для того, чтобы сырьё и готовая продукция хранились отдельно.

                      4.2. Сроки годности – это время от момента выработки до момента реализации. Указывается на продукте.

                      4.3. Принцип ротации – последовательность реализации продуктов на кухне по методу FIFO – «первый пришёл - первый ушёл».
                      Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 83 | След.

                      Еще статьи