Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример - страница 61

Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример



Разработанные технологические нормативы имеют унифицированную форму и содержат:

  • Химический состав каждого продукта, полуфабриката и блюда
    • Регламентируемые физико-химические показатели качества (содержание
      • Сухих веществ, влажность, содержание жира и сахара)
        • Микробиологические показатели качества кулинарной продукции в
          • Соответствии с действующими Санитарными правилами
            • Пищевую и энергетическую ценность 100 г готовой продукции
              • Процент потерь
                • Процент отходов
                  • Органолептические характеристики – цвет, запах, вкус.
                  Для упрощения восприятия информации по приготовлению блюда на кухне используются памятки (раскладки) приготовления блюд

                  Раскладки разрабатываются на основе технико-технологических карт и содержат следующую информацию:

                    • Пошаговую процедуру приготовления под пунктами 1, 2, 3, 4 и т.д.
                      • Список ингредиентов, входящих в состав блюда
                        • Вес в граммах каждого ингредиента
                          • Вид нарезки каждого ингредиента,...
                          1. Пошаговую процедуру приготовления под пунктами 1, 2, 3, 4 и т.д.
                            • Список ингредиентов, входящих в состав блюда
                              • Вес в граммах каждого ингредиента
                                • Вид нарезки каждого ингредиента, если продукт не полуфабрикат.
                                  • Правила украшения блюда
                                    • Правила подачи (тарелка, наличие/отсутствие фингер болла)
                                      • Фотография
                                      • Калькуляционная карта –это документ, в котором осуществлен расчет себестоимости блюда. Калькуляционная карта составляется бухгалтером-калькулятором.

                                        Калькуляционная карта содержит количество ингредиентов в граммах, входящее в одну порцию (или в 100 гр продукта) с закупочной стоимостью, что позволяет рассчитать себестоимость одной порции блюда (или себестоимость 100 гр. Блюда).

                                        Акт проработки блюда - акт, необходимый для составления калькуляционных карт

                                        • Контрольные проработки делаются для определения норм отходов и потерь при технологической обработке сырья, входящего в состав блюда.
                                          • Путем контрольных проработок проводятся разработка новых, фирменных блюд и изделий.
                                            • При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
                                              • Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии.
                                                • Акт контрольной проработки является основанием для составления или изменения технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
                                                Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 83 | След.

                                                Еще статьи