Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример - страница 62

Стандарты работы сети пивных ресторанов - пример



Общие положения по подаче блюд

  • Правила подачи прописывает заведующий производством для каждого блюда.
    • Каждое блюдо подаётся на определённой тарелке с определенным внешним оформлением.
      • Карточки подачи блюд с фотографиями обновляются и вывешиваются на кухне.
        • Хлеб подаётся в овальных корзинах.
          • Блюда, которые едят руками (рёбра и крылышки, креветки), подаются с ёмкостью для мытья
            • Суп всегда подаётся в супницах.
            Типовые формы отчетности в баре по работе кухни

            Форма

            Порядок составления

            Должность

            Калькуляционная карта

            на основании Акта проработки или сборника типовых рецептур, на каждое блюдо из ассортимента

            Бухгалтер-калькулятор (бухгалтер производства)

            Акт проработки, Технологическая карта

            При тестовом приготовлении блюда

            Технолог пищевого предприятия или шеф-повар кухни (зав. производством).

            Журнал бракеража...

            иповых рецептур, на каждое блюдо из ассортимента

            Бухгалтер-калькулятор (бухгалтер производства)

            Акт проработки, Технологическая карта

            При тестовом приготовлении блюда

            Технолог пищевого предприятия или шеф-повар кухни (зав. производством).

            Журнал бракеража

            Бракеражный журнал - это журнал для оценки качества готовых блюд.

            Повар

            Журнал гнойничковых заболеваний

            Журнал ведётся с целью избежания инфекционного заражения посетителей и персонала.

            Бармен-администратор

            Журнал температурного режима холодильников

            Журнал замера температуры холодильного, морозильного оборудования

            Повар

            Журнал замены фритюра

            Журнал контроля регулярной замены фритюрного масла во фритюрнице

            Повар

            Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 83 | След.

            Еще статьи