Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 10

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Цех имеет помещения:

- кладовая суточного хранения сырья кондитерского,

- участок растаривания сырья,

- участок просеивания муки,

- участок замеса теста,

- участок расстойки дрожжевого теста,

- участок разделки и выпечки,

- участок приготовления отделочных, полуфабрикатов,

- участок приготовления крема,

- участок отделки,

- участок мучных изделий,

- участок хранения выпечного инвентаря,

- кладовая выпечного инвентаря.

Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера или холодильник для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.

На участке растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении или вручную при помощи сита, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку в контейнеры или в дежу, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.

Замес теста производят на отдельном участке, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой или планетарные миксеры. Приготовление слоеного теста производят спомощью тестораскаточных машин...

спользуют тестомесильные машины со съемной дежой или планетарные миксеры. Приготовление слоеного теста производят спомощью тестораскаточных машин или раскатывается скалками вручную. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.

Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделяется отдельное место.

Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении.

Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 35 | След.

Еще статьи