Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 11

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Для производства булочек тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей или вручную, завешивая на весах. Для придания булочкам округлой формы используют округлители. Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.

Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.

Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста используют электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и специальный инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.

Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины или скалки.

После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах.

Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.

...
печах.

Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.

В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.)

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 ºС.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 35 | След.

Еще статьи