Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 13

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

2. плиты электрические/газовые,

3. мукопросеиватели,

4. тестомесильные машины,

5. тестораскатки,

6. тестоделители,

7. округлители,

8. расстоечный шкаф,

9. печи ротационные электрические / газовые,

10. шкафы холодильные,

11. лампы бактерицидные,

12. сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые,

13. миксеры планетарные,

14. камеры среднетемпературные,

15. весы электронные порционные,

16. машина для мойки котлов.

3.6 Хранение кулинарной продукции в охлаждаемой камере при температуре + 2° - + 4° С.

Технологический процесс

Подвергнутая интенсивному охлаждению кулинарная продукция, молочно-жировая продукция в промышленной упаковке и порционная хранятся в среднетемпературных камерах в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Используемое оборудование:

стеллажи из нержавеющей стали,

передвижные стеллажи из нержавеющей стали,

подтоварники,

камеры среднетемпературные

5 Регистрация изменений

Версия

Дата утверждения

История изменений

6 Лист ознакомления

...
тория изменений

6 Лист ознакомления

Должность

ФИО

Дата

Подпись


Приложение № 1

Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

· Цвет от бледно-розового до бледно-красного;

· Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

· Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

· Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

· Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

· Мясной сок должен быть прозрачный;

· Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 35 | След.

Еще статьи