Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

1. Общие положения

1.1 Настоящий стандарт регулирует стандарты качества переработки сырья в готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты

1.2 Данный стандарт обязателен для всех сотрудников кухонь БЦ ГК Вг

1.3 Данный стандарт подлежит оперативной корректировке по мере развития системы поддержания технологической дисциплины и производственной культуры в ГК ВГ

2. Описание технологических процессов в кухнях БЦ

2.1 Поставка сырья (пищевых продуктов)

3. Порядок получения сырья

а) Сырье (пищевые продукты) тщательно контролируется при поставке следующими методами:

· контроль чистоты кузова у грузового автотранспорта поставщика, осуществляющего доставку сырья

· требование документов, указывающих температуру хранения замороженного и охлажденного товара в грузовом автотранспорте

· контроль сырья: исходные температуры замороженной и охлажденной продукции должны быть проверены, и сравнены с официальными данными. В случае отклонения от норм следует отказаться от приема товара

· проверка минимального срока хранения (согласно маркировке на упаковке сырья)

· упаковка должна быть чистой и неповрежденной

· у свежих овощей следует обратить внимание на степень загрязнения, повреждения или признаки порчи, плесени

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья подрельсового пути (или над ванной с душирующим устройством) для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохлей и ручной погрузки.

Особенности приемки сырья

При поступлении товара:

- Зав. производством и представитель администрации осуществляет приемку, работая только с одним водителем

- сверяет данные накладной со сводным заказом;

- проверяет наличие сопроводительных документов:

Кладовщик или повар начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактура, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.