Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 13
2. плиты электрические/газовые,
3. мукопросеиватели,
4. тестомесильные машины,
5. тестораскатки,
6. тестоделители,
7. округлители,
8. расстоечный шкаф,
9. печи ротационные электрические / газовые,
10. шкафы холодильные,
11. лампы бактерицидные,
12. сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые,
13. миксеры планетарные,
14. камеры среднетемпературные,
15. весы электронные порционные,
16. машина для мойки котлов.
3.6 Хранение кулинарной продукции в охлаждаемой камере при температуре + 2° - + 4° С.
Технологический процесс
Подвергнутая интенсивному охлаждению кулинарная продукция, молочно-жировая продукция в промышленной упаковке и порционная хранятся в среднетемпературных камерах в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Используемое оборудование:
стеллажи из нержавеющей стали,
передвижные стеллажи из нержавеющей стали,
подтоварники,
камеры среднетемпературные
|
Версия |
Дата утверждения |
История изменений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Должность |
ФИО |
Дата |
Подпись |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 1
Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого
Требования к качеству охлажденного мяса
Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.
Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:
· Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
· Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
· Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
· Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
· Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
· Мясной сок должен быть прозрачный;
· Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.
