Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 20

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.

№ п/п

Вид продукции

Остаточное давление кг / см кв.

Режим хранения град. Цельсия

Срок хранения

1

Мясо и мясные полуфабрикаты, мясо птицы, рыба сырая

0,05…0,02

-18

9 месяцев

-1 ... +1

30 суток

+8

3…5 суток

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Приложение № 2

Общие требования к качеству курицы охлажденной и мороженной

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Требования к качеству мяса птицы

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

· целым, неповрежденным;

· свежим на вид;

· здоровым; продукция,...

жденной и мороженной

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Требования к качеству мяса птицы

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

· целым, неповрежденным;

· свежим на вид;

· здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;

· чистым, практически без видимого постороннего вещества;

· без излишка влаги на поверхности;

· без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 35 | След.

Еще статьи