Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 22

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - +2 +6оС, замороженная – не выше -18оС.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок хранения, (в месяцах)

при темп.,°С

- 21

-18

-15

-12

Куры, цыплята, индейки, дичь.

15

10

7

5

...

Куры, цыплята, индейки, дичь.

15

10

7

5

Гуси, утки.

12

8

6

4

Субпродукты.......

Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Приложение № 3

Общие требования к качеству рыбы живой, охлажденной и мороженой

Требования к качеству живой рыбы

Живая товарная рыба — наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения.

Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы.

Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 35 | След.

Еще статьи