Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 23

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение — признак свежести сырой рыбы.

Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани.

Слизь, которая покрывает рыбу — это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12— 24 часа после вылова начинает подвергаться порче.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого...

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 35 | След.

Еще статьи