Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 26

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная – не выше -18оС.

При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Приложение № 4

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C/(-18+-3)°C

Наименование продукции

Срок годности

Часов/суток

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка;бифштекс натуральный; лангет;

антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина

духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

48

часов

полуфабрикаты порционные(ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)в панировке

36

часов

Полуфабрикаты...

духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

48

часов

полуфабрикаты порционные(ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)в панировке

36

часов

Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое мясное ассорти (без соусов и специй)

36

часов

маринованные, с соусами

24

часа

Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные, в том числе в панировке фаршированные (голубцы, кабачки)

24

часа

комбинированные (котлеты мясо-картофельные мясо-капустные

24

часа

Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

12

часов

Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые порционные, мелкокусковые)

36

часов

Субпродукты убойных животных (печень, почки,язык, сердце)

24

часа

Полуфабрикаты из мяса птицы

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:мясокостные, бескостные без панировки (тушка)

48

часов

подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята - табака,

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

24

часа

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

18

часов

Фарш куриный

12

часов

Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

24

часа

Наборы для студня, рагу, суповой

12

часов

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

24

часа

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

36

часов

Изделия из рубленого мяса жареные(котлеты бифштексы, биточки, шницели и др.)

24

часа

Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики пицца готовая, пироги

24

часа

Желированные продукты из мяса: заливные, студни, холодцы

12

часов

Субпродукты мясные отварные (язык,сердце), жареные

24

часа

Паштеты из печени и/или мяса

24

часа

Кулинарные изделия из мяса птицы

ушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

часа

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

48

часов

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром

12

часов

Пельмени, пироги из мяса птицы

24

часа

Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

12

часов

Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

24

часа

Яйца вареные

36

часов

Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта

72

часа

Сосиски вырабатываемые по ГОСТ

72

часа

Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина,бекон)

72

часа

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

Рыба всех наименований охлажденная при температуре 0-(-2)°С

48

часов

Филе рыбное

24

часа

Рыба специальной разделки от -2 до +2°С

24

часа

Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом от -2 о +2°С

24

часа

Ракообразные, двустворчатые моллюски живые,охлажденные

12

часов

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная

36

часов

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени),

запеченные изделия, пироги

24

часа

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения

48

часов

Многокомпонентные изделия -солянки, пловы,закуски

24

часа

Желированные продукты (студни, рыба заливная)

24

часа

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

Масло селедочное, икорное, крилевое и др

24

часа

Раки и креветки вареные

12

часа

Изделия структурированные ("крабовые,палочки" и др.)

48

часа

Молоко и молочные продукты, сыры

Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги

24

часа

Запеканки, пудинги из творога

48

часов

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

Картофель сырой очищенный

48

часов

Капуста свежая зачищенная

12

часов

Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

24

часа

Редис, редька обработанные, нарезанные

12

часов

Петрушка, сельдерей обработанные

24

часа

Лук зеленый обработанный

18

часов

Укроп обработанный

18

часов

Кулинарные изделия:

Салаты домашние

48

часов

Салаты острые из моркови

36

часов

Гарниры:

рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

12

часов

овощи тушеные

18

часов

картофель отварной, жареный

18

часов

Соусы и заправки для вторых блюд

48

часов

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

9

часов

Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий

24

часа

Тесто песочное для тортов и пирожных

36

часов

Кулинарные изделия

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом

24

часа

с повидлом и фруктовыми начинками

24

часа

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом,капустой,ливером и др .начинками)

24

часа

Биточки (котлеты) манные, пшенные , овощные

18

часов

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

Торты и пирожные, рулеты:

- с фруктами

72

часа

- суфлейные и бисквитные

120

часов

с творогом

24

часа

Желе, муссы, десерты

24

часа

квас хлебный непастеризованный

48

часов

Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

48

часов

вареники заморож

3

мес

пельмени заморож

3

мес

блинчики охлажд.

24

часа

блинчики заморож

3

мес

пирожки сдобные пресные охлажд.

24

часа

пирожки сдобные пресные заморож

3

мес

сырники заморож.

3

мес

котлеты овощные заморож

3

мес

кыстыбый с пшен, карт

24

часа

кексы

7

сут

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 35 | След.

Еще статьи