Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 31

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Приложение № 7

Пример составления сводной рецептуры

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

...

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг.

Плов

Картофельное пюре

Каша пшенная с тыквой

Рис припущенный

Гречка отварная

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

720

530

Или Свинина

577

490

p>

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

720

530

Или Свинина

577

490

Крупа рисовая

217

217

Масло растит.

100

100

Лук репчатый

80

67

Масса тушен. мяса

-

330

Масса гарнира

-

670

Специи

15

15

Морковь

63

50

Вода

470

470

250

250

-

715

картофель

1128

800

молоко

147

140

600

600

Масло сливочное

100

100

-

40

100

100

100

100

Крупа пшенная

-

140

Тыква припущенная

103

71/60

Сахар

20

20

10

10

Соль

7

7

10

10

крупа рисовая

340

340

Гречка

429

429

Масса рассыпчатой каши

-

900

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг.

Каша рисовая

Каша овсяная с изюмом

Макароны отварные

Паэлья

Картофель жар. с грибами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

-

154

Молоко

-

880

600

600

Сахар

30

30

30

30

Соль

10

10

6

6

18

18

10

10

10

10

Масло сливочное

100

100

-

40

100

100

Крупа овсяная

-

120

Вода

300

300

2100

2100

Изюм

46

45

Макаронные изделия

350

350

Баклажаны жареные

284

270/200

Масло растительное

120

120

100

100

Лук репчатый пассированный

119

100/50

238

200/100

Чеснок

14

10

Перец черный молотый

2

2

2

2

Перец сладкий пассированный

427

320/250

Фасоль стручковая п/ф

120

120

Капуста цветная

256

133/120

Морковь пассированная

276

220/150

Зелень

27

20

Картофель нарезанный

1158

870/600

Шампиньоны жаренные

975

750/300

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 35 | След.

Еще статьи