Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 32

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 100гр.

Котлета «Пышка»

Биточки куриные

шницель

Бифштекс натур рублен.

тефтели

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

35

30

168

143

45

33

Говядина

41

30

155

114

39

33

Соль

1

1

...

брутто

нетто

Свинина

35

30

168

143

45

33

Говядина

41

30

155

114

39

33

Соль

1

1

1,7

1,7

Перец черн. молот.

0,2

0,2

0,06

0,06

Батон

-

18

Молоко

24

24

26

26

10,5

10,5

Сухари панир.

10

10

22

22

Яйца

0,1 шт.

4

1/5 шт.

8

Лук репчатый

1,2

1

Масло растит.

6

6

3

3

12

12

10

10

9,5

9,5

Грудки куриные

102

74

Или цыплята бройлеры

205

74

Хлеб пшеничный

18

18

Шпик

3

3

18

17

Вода

10,4

10,4

Масса рассыпчатого риса

-

26

Масса пассерованного лука

24

20/10

Масло растительное

Мука пш. в/с

7

7

Приложение № 8

Формы бланков отчетности цехов

Отчет смены

Холодный цех

Дата :

Бригадир.

Наименование

Точка реализации

Заявка факт

Точка реализации

Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Итого

Заявка факт

Салаты смешанные

Салаты слоеные

Холодец

Маринады

Десерты

Итого

Зав.производством:

Отчет смены.

Холодный цех.

Дата :

Бригадир.

Наименование

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Итого

Заявка факт

Салаты смешанные

Салаты слоеные

Холодец

Маринады

Десерты

Итого

Зав.производством:

Отчет смены.

Холодный цех.

Дата :

Бригадир.

Наименование

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Итого

Заявка факт

Салаты смешанные

Салаты слоеные

Холодец

Маринады

Десерты

Итого

Зав.производством:

Отчет смены.

Горячий цех.

Дата :

Бригадир.

Наименование

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Точка реализации/Заявка факт

Итого

Заявка факт

Первые блюда

Вторые блюда

Гарниры

Напитки

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | След.

Еще статьи