Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 5

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.

Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.

Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется вручную согласно Регламенту пластования и филетирования рыбы разных пород.

Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи мясорубки.

Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени.

Контейнеры с готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки или шпильки или вручную транспортируют в цех для производства рубленых полуфабрикатов.

Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для среднесрочного хранения (до 5 суток) вакуумируют и приклеивают самоклеящуюся этикетку с указанием даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную...

его веса и фамилии повара.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Используемое оборудование:

- нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

- пила для резки мяса,

- мясорубки,

- фаршемешалка,

- слайсер,

- аппарат вакуумной упаковки,

- камера среднетемпературная или холодильник,

- весы порционные, товарные электронные.

2.2.2 Овощной цех

Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.

Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в передвижных моечных ваннах и помещают в емкости с водой для хранения не более 5-6 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 35 | След.

Еще статьи