Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП) - страница 9

Стандарты технологической обработки, нормативный справочник по технологиям для столовых (разработано ЦТОП)

Подготовка сырья для производства 1 блюд

-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется

-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком

- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промываются, нарезаются дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Производство...

я в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Производство вторых блюд

Вторые блюда готовятся в следующих видах теплового оборудования:

- на плите в наплиточных котлах, кастрюлях и сотейниках;

- на плите в сковородах и гриль- сковородах;

- на грилях электрических;

- на грилях угольных и дровяных;

- на грилях контактных прижимных;

- в пароконвестокмте на листах и в гастроемкостях;

- в конвекционных печах и духовых шкафах

Технология приготовления горячих вторых блюд описана в Приложении № 5 к настоящему стандарту

3.5 Приготовление мучных и кондитерских изделий

Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста

(печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. – для детского питания и свободной продажи;

пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 35 | След.

Еще статьи