Стандарты управляющей компании сети ресторанов или ресторанного холдинга. Сборник ЦТОП - страница 96

Стандарты управляющей компании сети ресторанов или ресторанного холдинга. Сборник ЦТОП



5.1.10 Прочими актами

Методические указания МУ 4.2.727‐99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов 

Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности 

Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды 

Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов 

Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования 

Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок 

ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134‐Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля 

Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся 

Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников 

Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 

5.2 ОКРП контролирует и проверяет: рецептуры, технологию приготовления, требования...

качества и безопасности пищевых продуктов. 

5.2 ОКРП контролирует и проверяет: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; 

5.3 ОКРП контролирует применение основ рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; 

5.4 ОКРП рекомендует способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды ‐ кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; 

5.5 ОКРП контролирует применение в БЦ действующих в ГК сборников рецептур, технологических инструкций и правил пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявки на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. 

5.6 ОКРП контролирует порядок Технологию учета основных параметров работы технологического теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, составление и внедрение сменно – суточных заданий в производство 

5.7 ОКРП контролирует поддержание режима санитарно – гигиенического благоприятствования в БЦ, мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, выполнение правил санитарной обработки сырья и оборудования, правил личной гигиены работников, правил работы с посудой и инвентарем, правил товарного соседства, санитарных правил хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правил и методов работы с моющими – дезинфицирующими средствами, правил оказания первой медицинской помощи. 

5.8 ОКРП проводит производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции. Осуществляет профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводит обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, ведет личные карточки качества сотрудников, разрабатывает и внедряет документооборот качества, включая следующие документы:
  • Положение о техническом обслуживании средств производства;
  • Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;
  • Инструкции по эксплуатации оборудования;
  • Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;
  • Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно‐эпидемиологическому благополучию населения;
  • Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий;
  • Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания;
  • Журнал контроля качества фритюрных жиров;
  • Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве;
  • График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации;
  • График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования;
  • Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;
  • Журнал контроль за исправностью работы систем:
  • Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного); Канализации;
  • Механической приточно‐вытяжной вентиляции;
  • Холодильного;
  • Технологического оборудования; Системы искусственного освещения;
  • График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;
  • График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала;
  • График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально);
  • График контроля факторов производственной среды;
  • График контроля уровня искусственной и совместной освещенности;
  • Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях;
  • Оценка уровней шума на рабочих местах.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | ... | 128 | След.

Еще статьи