Сувид практическое пособие по применению - страница 11

Сувид практическое пособие по применению

Совершенное яйцо

Превращение в гель белка и уплотнение желтка яиц называется «совершенное яйцо». Варить его нужно в ванне с термостатом, естественно не вакуумируя, а помещая прямо в воду. Яийа должны быть помыты и продезинфицированы. Протеин яйца (коналбумин) денатурируется при температуре 64.5°C. На рисунке показано, как белок коагулируется постепенно с повышеним температуры. Лучший рецепт «совершенного яйца»– приготовление в ванной sous-vide от 45 минут до 1 час при температуре 64,5 С.

Пастеризация курицы и индейки – согласно СанПинам США. (У нас СаНПиНов на эту тему нет)

Температура

Время

Температура

Время

(°C)

(минуты)

°F (°C)

(секунды)

54.4

112

63.3

169

55.0

89

63.9

134

55.6

71

64.4

107

56.1

56

65.0

85

56.7

45

65.6

67

57.2

36

66.1

54 ...

55.6

71

64.4

107

56.1

56

65.0

85

56.7

45

65.6

67

57.2

36

66.1

54

57.8

28

66.7

43

58.4

23

67.2

34

58.9

18

67.8

27

59.5

15

68.3

22

60.0

12

68.9

17

60.6

9

69.4

14

61.1

8

70.0

0

61.7

6

62.2

5

62.8

4

Пастеризация говядины, баранины, свинины

Время

Время

Время

Время

Время

Время

(°C)

1% жира

3% жира

5% жира

7% жира

9% жира

12% жира

57.8

64

65.7

68.4

71.4

74.8

81.4

58.3

51.9

52.4

54.3

56.8

59.7

65.5

58.9

42.2

42.7

43.4

45.3

47.7

52.9

59.4

34.4

34.9

35.4

36.2

38.3

43

60.0

28.1

28.5

29

29.7

30.8

35

60.6

23

23.3

23.8

24.4

25.5

28.7

61.1

18.9

19.1

19.5

20.1

21.1

23.7

61.7

15.5

15.7

16.1

16.6

17.4

19.8

62.2

12.8

12.9

13.2

13.7

14.4

16.6

62.8

10.5

10.6

10.8

11.3

11.9

13.8

63.3

8.7

8.7

8.9

9.2

9.8

11.5

64.4

5.8

5.8

5.9

6.1

6.5

7.7

65.6

3.8

3.7

3.7

3.9

4.1

4.9

66.7

2.3

2.3

2.3

2.3

2.4

2.8

67.8

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

1.6

68.9

59

59.5

1

1

1

1

70.0

38.8

39.2

39.6

40

40.3

40.9

71.1

25.6

25.8

26.1

26.3

26.6

26.9

72.2

16.9

17

17.2

17.3

17.5

17.7

73.3

11.1

11.2

11.3

11.4

11.5

11.7

74.4

0

0

0

0

0

0


Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | След.

Еще статьи