Сувид практическое пособие по применению - страница 2

Сувид практическое пособие по применению

Микробиология процесса или какие опасности таит в себе sous-vide

Повара не умеют и не хотят работать с пирометрами

Проблема в том, что сувид – это технология работы с низкими температурами, которая предполагает приготовление продукта в собственном соку при низких температурах, часто ниже условной пастеризации (+64,5 °С). В ресторане в 90% случае сувид – это технология производствa заготовок, а не готового продукта. Это означает, что приготовленный в сувиде стейк следует «доводить» на гриле, в пароконвектомате или в саламандре или на сковороде итальянским методом, обжаривая в масле. При этом, важна температура внутри продукта, которую можно «поймать» только с помощью электронного пирометра со щупом. Если продукт выйдет с температурой в толще ниже 50 °С – этот продукт не безопасен для приема в пищу. В то же время, с точки зрения кулинарной техники, продукт нельзя передержать и довести до температуры 60-65 °С, т.к. в подобном случае отпадает необходимость готовить в сувиде, поскольку продукт будет высушен изнутри – over cooked.

Вся «история» про сувид – это вопрос контроля температур, иногда с точностью до 0,1 °С. Этот контроль должен начинаться с выбора самого продукта, оценки его степени свежести органолептическими способами, тщательного вакуумирования продукта в исключительно высокобарьерном пакете, контроле его приготовления, обязательного длительного охлаждения в ледяной бане или шкафе шокового охлаждения для исключения роста патогенной группы микроорганизмов,...

ения роста патогенной группы микроорганизмов, которые разрушаются только при очень длительном приготовлении при температурах, близких к пастеризации (+65-80 °С).

Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид), как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac в конце 80-х годов прошлого века. С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время.

Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.

Наши холодильники не подходят для сувида

Очень важно понимать и сроки хранения готового продукта при условной пастеризации даже после интенсивного охлаждения. Сроки хранения напрямую зависят от температуры хранения, которая позволяет достигать наиболее ощутимых результатов на уровне + 1-2 °С. Т.е. при той температуре, которую гарантированно не обеспечивает ни одна холодильная камера на производстве, ни один холодильник Polair в наших ресторанах.

Доготовка после сувида – технологически сложна

Мы все с вами знаем, что уникальный эффект приготовления в вакуумном пакете заключается в его полной герметичности и предотвращению утери ароматических летучих веществ, в процессе контакта продукта с кислородом.

Приготовление в вакуумном пакете в собственном соку или в морской воде (в случае приготовления в замороженном виде, скажем креветок или осьминога) дает уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта и сохранение большего количества нутриентов, включая витамин С, предотвращает денатурацию белков, а значит – сохраняет их ценность для клеточного строительства внутри организма человека.

Кроме того, очень большая группа аэробных бактерий существенно снижает свой рост при длительной тепловой обработке даже при низких температурах. Это означает, что часть из них впадает в анабиоз (временную или полную неспособность к размножению), а сама технология приводит к бактериостатическому эффекту. Вакуумный пакет чрезвычайно теплопроводен – он позволяет очень быстро и эффективно передавать тепловую энергию от теплой/горячей воды к продукту.

Технология приготовления в термостате sous-vide, казалось бы, всегда под контролем шеф-повара: продукт герметично запаян, специи введены, кислород отведен, температура – прецизионная, время выставлено точно, приготовление не требует участия человека. Однако, гораздо более сложным представляется процесс «доготовки» продуктов после термической обработки в сувид. Доготовки безопасным способом.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 13 | След.

Еще статьи