Сувид практическое пособие по применению - страница 3

Сувид практическое пособие по применению

Варки бываю длинными и очень длинными. Есть ли у вас на это время?

Очень многие продукты требуется готовить гораздо дольше, чем советуют вам Хестон и Томас, например стейк для полностью безопасного приготовления стоит готовить при температуре 55 °С не менее 24 часов и он будет медиум рэйр, гарантированно попадая в прожарки и гарантированно же безопасно. Вместо этого шефы готовят его на 58 °С – 40 минут и потом обжаривают на гриле и в сковороде. Температура в толще не достигает и 40 °С, что лежит в биокинетической температурной зоне психрофильных бактерий. И если повар не «пробил» стейк в парике после жарки (в хорошем парике, типа Rational или MKN с термощупом) и не довел температуру в толще до нужной, то вы гарантированно принесете вред вашему гостю. Важно понимать, что такая работа невозможна чисто технологически, потому что в пятницу и в субботу по время цейтнота вся кухня не может стоять в очереди у одного пароконвектомата, который «добивает» приготовленный в сувиде стейк.

Единственным правильным решением является длинная и очень длинная варка, которая воздействует на микрорганизмы в течение длительного времени, тем самым нейтрализуя их способность делиться и выделять токсины. Длинная варка при низкой температуре позволяет готовить куски продуктов даже очень большой толщины, скажем 60,80 мм. Важно помнить, что быстрые варки возможны только для толщин не более 15 мм, это означает, что окорочок или утиная грудка может легко не подпадать под этот способ приготовления....

ать под этот способ приготовления.

Длинная варка требует наличие двух – трех – пяти термостатов sous-vide на один ресторан в 120 – 150 посадочных мест. Потому что температурные режимы различны и настоящая вариативность рецептур и температур приготовления возможна только при наличии большого количества термостатов.

Легенды и мифы пищевой безопасности

Почти вся литература, доступная на русском языке в интернете – недостоверна. Учтите это. Она переписана из рекламных статей о ХАССП и из мануалов к бытовым термостатам и водяным баням. Реалии таковы. Миф о том, что high risk зона в ХАССПе колеблется между 4°C и 60°C абсурдна по своей сути.

Известно, пищевые патогенные организмы могут размножаться между –1.6°C и 53°C, в то время как ряд бактерий могут размножаться уже при минус 5 °С. Более того, в том же популярном мраморном мясе (черный Ангус 120 – дневного зернового откорма) полностью отсутствует возможность обнаружить какие-либо патогены и токсины «на глаз», по запаху или на вкус. Защититься от отравления группой клостридий возможно только с помощью рядасложных превентивных мер. Познакомимся с ними подробно.

Все методы приготовления в сувиде можно разделить на три категории:

  • Сырой продукт без пастеризации
  • Пастеризованный продукт
  • Стерилизованный продукт

Пастеризация –это процесс тепловой обработки продукта, при котором количество вегетиативных патогенов снижается до безопасного уровня. Некоторые исследования свидетельствуют о том, что безопасное количество – это 1000 КОЕ (колониеобразующими единицами) на грамм продукта. Для людей со сниженным иммунитетом этот показатель значительно ниже. Вспомним, что почти все гости, отравившиеся у Блюменталя были иностранцами – а значит – людьми, чей имунный ответ настроен строго на определенные виды микроорганизмов. Их желудки просто не справились с местными продуктами, а порог чувствительности оказался выше, чем у британских гостей.

Микроорганизмы – патогены – это активные бактерии, попадающие в организм животного, употребляемого в пищу или на поверхность овощей и фруктов, которые растут и размножаются в благоприятной среде. К ней можно отнести влажность, тепло, невысокий PH, доступ кислорода, доступ к сахарам и другие. Некоторые из них образуют споры и размножаются спорообразованием. Вот эти споры часто крайне устойчивы к высокотемпературному воздействию и воздействию химическими веществами (солью, сахаром, специями и др.)

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 13 | След.

Еще статьи