Сувид практическое пособие по применению - страница 4

Сувид практическое пособие по применению

Тепловая обработка, снижающая к минимуму опасность вредоносного воздействия вегетативных организмов и спор называется стерилизацией.

Классическая стерилизация достигается варкой под давлением (в бытовом обиходе – в скороварке) при температуре в толще продукта до 121 °С на протяжении 2.4 минуты (по Шнайдеру). Стерилизованный продукт очень стабилен при длительном хранении, но имеет оборотную сторону медали – он дегидрирован (обезвожен) и переготовлен, похож на консервированную еду. Нет смысла говорить о сохранении каких-либо витаминов и исходных полезных аминокислот при стерилизации.

Пастеризованные же продукты из сувида должны быть употреблены немедленно после приготовления или быстро (очень – очень быстро) охлаждены и сохраняться в холоде с целью исключения размножения спор. Более того, продукт должен готовиться при температуре 54.4 °С в толще продукта (замеряется щупом) не менее 6 часов. Знали ли вы об этом, покупая сувид?

Сырые или непастризованные продукты не могут подаваться в ресторане людям с ослабленным иммунитетом. Даже для людей с очень сильным иммунитетом такой продукт может быт очень опасен. В США срок хранения такого продукта в диапазоне от 5 °С до 54.5 °С определяется как не более 4 часов!!!

Пастеризация – это всегда комбинация времени и температуры. Например, говядина может быть полностью безопасна от сальмонеллы только после обработке при температуре 60 °С в течение 35.6 минут.

Уровень температуры и времени при которых погибает бактерия...

.

Уровень температуры и времени при которых погибает бактерия зависит от огромного количества факторов – от специй, температуры, типа фиброволокна, состава жиров, влажности, кислотности, содержания соли в рецептуре, состава воды и ее степени очистки.

Сочетание солей, специй и добавок может настолько снизить уровень микроорганизмов, что майонез, который имеет менее PH 4.1 может не подвергаться тепловой обработке. Такие химически добавки как лактат натрия и лактат кальция используются в пищевой промышленности для стабилизации и защиты от патогенов группы клостридий и бацилус эхиноцереус.

Обработанные по методу сувид продукты могут храниться при температуре от 1 до 3 °С в течение 3-4 недель.

Самый безопасный и простой способ работы с сувид – работать с относительно тонкими кусками, пастеризовать их и затем выдерживать в тепле при температуре 55 °С в течение 2-3 часов и, затем – подавать их к столу.

Наш прекрасный продукт, скажем приготовленные в сувид баклажаны, цукини и болгарский перец будут абсолютно безопасны, пока остаются в тепле, в то же время они будут превращаться в ротатуй постепенно.

Для того, чтобы продукт был гарантированно безопасен, его стоит немедленно охлаждать после приготовления в сувиде, а затем – замораживать или хранить в холоде при средних температурах. Время хранения продукта и время его охлаждения после пастеризации указаны в таблицах ниже.

  • Ниже 2.5°C – до 90 дней;
  • Ниже 3.3°C – до 31 дня;
  • Ниже 5°C – 10 дней;
  • Ниже 7°C – 5 дней.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 13 | След.

Еще статьи