Сувид практическое пособие по применению - страница 6

Сувид практическое пособие по применению

Технология приготовления: основные правила

Технология сувид делится на несколько этапов – этап упаковки продукта, этап приготовления и этап доготовки.

Упаковка в вакуумный пакет

Вакуумный пакет должен быть барьерным, если вы собираетесь хранить приготовленный продукт в пакете на протяжении более чем 5 суток. Это означает, что толщина пакета должна быть не менее 70 мкм, в его состав должны входить компоненты PVDC, PET или EVOH, кроме того, толщина сварного шва должна быть не менее 3 мм. Выбирая вакуумный упаковщик – обращайте на это внимание. Если вы готовите продукт с костями или, например, креветки в замороженном виде, то выбирайте пакет толщиной более 80 мкм для того, чтобы он не порвался при вакуумировании.

Цикл вакуумирования должен стремиться к 1 минуте (60 секунд), плотность прилегания пакета к продукту должна быть макимальной, а остаточное содержание кислорода должно быть минимальным.

Существуют техники приготовления продуктов при высоких температурах – свыше 72 °С, когда продукт может быть запаян на обычном импульсном запайщике, а внутри сохранится воздушная подушка. Такой способ приемлем только в случае, если вы готовите при высокой температуре, близкой к температуре пастеризации в 70 – 80 °.

Загрузка пакета при варке должна быть не более 70% от общего объема. Продукт должен быть размещен так, чтобы по бокам оставалось по 1, 5 см до сварного шва пакета. Это правило не распространяется на продукты с размером фракции менее 3 см. Такие продукты...

аняется на продукты с размером фракции менее 3 см. Такие продукты могут быть засыпаны в пакет с очень плотным прилеганием к краям пакета.

Вакуумный упаковщик без функции отсекателя жидкости не может вакуумировать очень влажные продукты, либо продукты в соусе или маринаде. Обращайте внимание на это при выборе вакуумной машины.

В промышленном производстве и на кухне ресторана не может использоваться бескамерный «домашний» запайщик. Стоимость пакета в пересчете на 1 кг продукции не может превышать 1 рублей в столовых и 2 рубля в ресторанах (там чаще встречается индивидуальная упаковка тушек и кусков). При несоблюдении этого правила, приготовление в сувид – нерентабельно, даже учитывая большую экономию за счет меньшей потери по массе продукта при приготовлении в sous-vide.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 13 | След.

Еще статьи