Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 19

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

-

-

-

Масса куриной

мякоти без кожи

-

-

-

-

-

-

1261

930

-

-

Масса фарша

-

1000

-

1000

-

1000

-

...

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

Влажность теста не более 26,0 % Таблица 2


Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Для Босса

Пышка

Батыр

Весенние

Хан Ашы

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина жирная

(котлетное мясо)

589

433

589

433

632

465

428

315

313

230

Свинина жирная

(котлетное мясо)

587

500

587

500

-

-

371

315

-

-

Лук репчатый

80

67

80

67

80

67

80

67

80

67

Соль

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

Перец черный

молотый

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Баранина жирная

(котлетное мясо)

-

-

-

-

-

-

-

-

313

230

Конина жирная

(котлетное мясо)

-

-

-

-

632

465

-

-

313

230

Язык говяжий

-

-

-

-

-

-

-

-

240

240

Укроп

-

-

-

-

-

-

405

300

Масса фарша

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000


4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4 Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя

Характеристика

Форма

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Поверхность

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке

Цвет

От светло - серого до темно - серого

Промес*

Без уплотнений и следов непромеса

Вкус и запах*

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.


Таблица 5 Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия

Массовая доля белка,

%, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %,

не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

1.

Пельмени «Дружба»

10,0

50

8,0

1,7

2.

Пельмени «Кунак

Ашы»

13,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 249 | След.

Еще статьи