Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 21

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

50

16,0

1,7

3.

Пельмени

«Пекинские»

11,0

50

7,0

1,7

4.

Пельмени «Мечта хозяйки»

11,0

50

13,0

1,7

5.

Пельмени

«Жениховские»

14,0

50

17,0

1,7

6.

Пельмени

«Для Босса»

12,0

50

26,0

...

«Жениховские»

14,0

50

17,0

1,7

6.

Пельмени

«Для Босса»

12,0

50

26,0

1,7

7.

Пельмени «Пышка»

12,0

50

26,0

1,7

8.

Пельмени «Батыр»

14,0

50

17,0

1,7

9.

Пельмени «Весенние»

12,0

50

21,0

1,7

10.

Пельмени «Хан Ашы»

12,0

50

26,0

1,7


5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

- Подготовка капусты, лука, зелени

- Подготовка мяса, птицы

- Обработка яиц

- Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг. Отделенную куриную мякоть без кожи промывают. Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.


5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6 Приготовление фаршей

Наименование

фарша

Способ приготовления

1

Пельмени

«Дружба»

Конину, говядину, баранину, лук репчатый

дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

2

Пельмени

«Кунак Ашы»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают

на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

3

Пельмени

«Пекинские»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на

мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 249 | След.

Еще статьи