Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 25

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

5.4.5 «Жениховские» - маленькие

(масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» - на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» - круглой формы

5.4.8 «Батыр» - круглой формы

5.4.9 «Весенние» - круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» - круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.


Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7

Таблица 7

Технические

средства

Температура, минус 0С

Скорость

движения воздуха, м/с

Продолжительность

замораживания, ч

1

Замораживание

на лотках, в морозильных

камерах с

естественным...

движения воздуха, м/с

Продолжительность

замораживания, ч

1

Замораживание

на лотках, в морозильных

камерах с

естественным движением воздуха

20-25

0,1-0,2

3-4

30-35

0,1-0,2

2-3

2

Замораживание

на лотках, в морозильных камерах при

искусственном движением воздуха

20-25

1-2

0,7-1,0

30-35

1-2

0,5-0,8

6. ГАЛТОВКА

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени

подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку

используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.


7. МАРКИРОВКА

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

- масса нетто;

- термическое состояние продукта;

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 249 | След.

Еще статьи