Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 39

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

2.2 Сырье, используемое для изготовления пирожков – полуфабрикатов и пирожков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.


3. Рецептура.

3.1 Пирожки – полуфабрикат и пирожки вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Тесто сдобное

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука пшеничная хлебопекарная

высшего сорта

567

567

Маргарин столовый молочный с

содержанием жира не менее 82 %

280

280

...
tr>

Мука пшеничная хлебопекарная

высшего сорта

567

567

Маргарин столовый молочный с

содержанием жира не менее 82 %

280

280

Яйца

3 4/5 шт

136

Уксус 9 %

20

20

Кефир 3,2 %

168

168

Итого:

-

1171

Выход:

-

1000

Влажность теста не более 26,0 %.

Массовая доля жира в тесте не менее 30 %.

Таблица 1

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Яблочный

Яблочный с

клюквой

Яблочный с изюмом и

корицей

Повидло с изюмом и

орехами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки свежие

1150

1012

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

300

300

-

-

-

-

-

-

Клюква

-

-

300

300

-

-

-

-

Загуститель

-

-

50

50

-

-

-

-

Изюм

-

-

-

-

163

160

255

250

Ядра ореха

грецкого

-

-

-

-

169

160

159

150

Корица

-

-

-

-

7

7

-

-

Фарш яблочный

-

-

-

700

700

700

-

-

Повидло яблочное

-

-

-

-

-

-

650

650

Масса фарша

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000


Таблица 2

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Из кураги

Из риса,

изюма, кураги

Картофельный

Картофельный

с грибами

Грибной

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Повидло яблочное

550

550

-

-

-

-

-

-

-

-

Курага

510

500

255

250

-

-

-

-

-

-

Крупа рисовая

-

-

169

169

-

-

-

-

-

-

Масса отварного

риса

-

-

-

475

-

-

-

-

-

-

Изюм

-

-

153

150

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

-

-

50

50

-

-

-

-

-

-

Масло сливочное

-

-

150

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 249 | След.

Еще статьи