Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 47

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

- Подготовка овощей, лука, зелени, ягод

- Подготовка, варка риса

- Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени, птицы

- Обработка яиц

- Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли

- Подготовка кураги, изюма, орехов

- Подготовка, жарка капусты, грибов

- Приготовление белого основного соуса

5.2.1 Первичная обработка овощей, лука, зелени, ягод Картофель сортируют, промывают, очищают, промывают повторно.

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку,

удаляя сухие листья, промывают. Подготовленный лук нарезают кубиками.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику)

промывают, перебирают.

5.2.2 Подготовка, варка риса

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток ( 6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы ) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют


растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.

5.2.3 Подготовка мяса, печени, птицы, рыбы Охлажденные, и размороженные мясные туши зачищают от ...

дой, добавляют


растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.

5.2.3 Подготовка мяса, печени, птицы, рыбы Охлажденные, и размороженные мясные туши зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков ветеринарных клейм, промывают проточной водой с помощью щеток.

Разделку, обвалку и жиловку мяса производят соответствии с

действующей инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Печень промывают. Куриное филе промывают.

Консервы рыбные отделяют от костей, жидкость сливают.

5.2.4 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке.

5.2.5 Подготовка сахара, корицы, перца, соли. Сыпучие компоненты просеивают через сито

5.2.6 Подготовка кураги, изюма

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 249 | След.

Еще статьи