Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 49

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

Подготовленную курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают.

5.2.7 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны) перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде,


разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.8 Приготовление белого соуса

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто

Нетто

Бульон *

-

800

Маргарин столовый или масло

растительное

50

50

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

50

350

Выход:

-

1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного...

d>

50

50

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

50

350

Выход:

-

1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.

В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.


5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 10 Приготовление фаршей

Наименование

фарша

Способ приготовления

1

ЯБЛОЧНЫЙ

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное

гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции.

2

ЯБЛОЧНЫЙ С

КЛЮКВОЙ

Ягоды пересыпают загустителем, соединяют с

яблочным фаршем.

3

ЯБЛОЧНЫЙ С

ИЗЮМОМ, ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ

Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют яблочный фарш, корицу, перемешивают.

4

С ПОВИДЛОМ,

ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют повидло, перемешивают.

5

С КУРАГОЙ

Подготовленную курагу соединяют с

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 249 | След.

Еще статьи