Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков - страница 53

Технические условия на производство салатов, супов, мясных полуфабрикатов, блинов, пирожков

19

РЫБНЫЙ С РИСОМ

Рыбу измельчают, добавляют пассерованный

лук, белый соус и тщательно перемешивают с


рассыпчатым рисом*.

20

РЫБНЫЙ С

КАРТОФЕЛЕМ

Рыбу измельчают, соединяют с сырым

картофелем, добавляют пассерованный лук и тщательно перемешивают.

* В зависимости от консистенции фарша, допускается не

использовать белый соус.

5.3.2 Приготовление теста

Меланж, размягченный маргарин, кефир, уксус соединяют, добавляют 50 % муки, все тщательно перемешивают до однородной

консистенции и вводят оставшуюся муку.

5.4 Формование пирожков - полуфабрикатов

Сдобное тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски массой 35 г (при необходимости вес можно изменить). Затем формуют куски в шарики, раскатывают их на

круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш по 35 г, края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованные пирожки, во избежание прилипания, укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

В зависимости от начинки пирожки формуют различной

формы:

5.4.1 Пирожки со сладкой начинкой в форме «лодочки» с веревочкой...

их на

круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш по 35 г, края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованные пирожки, во избежание прилипания, укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

В зависимости от начинки пирожки формуют различной

формы:

5.4.1 Пирожки со сладкой начинкой в форме «лодочки» с веревочкой сверху

5.4.2 Пирожки с картофелем, картофелем и грибами и грибами –

треугольной формы, швом вниз.

5.4.3 Пирожки капустой и капустой и яйцом в форме «лодочки » с веревочкой сбоку.

5.4.4 Пирожки с творогом и творогом и изюмом в виде

пятиугольной открытой звездочки.

5.4.5 Пирожки с мясом, мясом и рисом, печенью в форме

«лодочки», швом вниз.

5.4.6 Пирожки с мясом и картофелем, с курицей и картофелем в форме вак – беляша (края теста соединяют над фаршем и защипывают так, чтобы придать изделию круглую форму).

5.4.7 Пирожки рыбой и рисом в форме полукруга, швом вниз.

5.4.8 Пирожки с рыбой и картофелем в форме расстегаев( края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой).


5.5 Замораживание пирожков

Замораживание пирожков производят до температуры в толще продукта минус 10 град С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения

естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 249 | След.

Еще статьи