Технические условия на технологию Cook&Chill - на 2 суток хранения готовых продуктов - страница 2

Технические условия на технологию Cook&Chill - на 2 суток хранения готовых продуктов

2.2 Основные параметры и характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям вторые обеденные блюда должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Блюда из круп

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Крупинки целые, хорошо набухшие, легко разделяются.

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав блюда.

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав блюда. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Мягкая, непереваренная.

Отварные, тушеные, жареные, запеченные картофель и овощи;

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Отварные, тушеные, жареные или тушеные картофель, овощи, нарезанные средним кубиком, соломкой и др., приправленные солью и специями (или нет).

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав продукта.

Приятный вкус и аромат, свойственные отварным, тушеным, жареным или тушеным картофелю, овощам, без посторонних привкуса и запаха.

Нежная, мягкая.

...

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Отварные, тушеные, жареные или тушеные картофель, овощи, нарезанные средним кубиком, соломкой и др., приправленные солью и специями (или нет).

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав продукта.

Приятный вкус и аромат, свойственные отварным, тушеным, жареным или тушеным картофелю, овощам, без посторонних привкуса и запаха.

Нежная, мягкая.

Рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная, блюда из рыбной котлетной массы

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Порционные куски рыбы отварной, тушеной, жареной, запеченной - сохранившие свою форму. Поверхность жареной рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой.

Блюда из рыбной котлетной массы жареные с равномерной светло-коричневой корочкой. Форма изделия не нарушена.

Свойственный данному виду рыбы и технологии приготовления.

Свойственный запаху рыбы, специй (при использовании), в меру соленый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Рыбы - мягкая, сочная, но не дряблая.

Мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Порционные куски мяса отварные, тушеные, жареные, запеченные - сохранившие свою форму. Поверхность жареного мяса покрыта ровной поджаристой корочкой.

Блюда из рубленого мяса жареные с равномерной светло-коричневой корочкой. Форма изделия не нарушена.

Свойственный данному виду мяса и технологии приготовления.

Свойственный запаху мяса, специй (при использовании), в меру соленый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Сочная, плотная.

Блюда из птицы, жареные, тушеные, изделия из рубленой птицы

Внешний вид

Порционные куски мяса птицы, кролика отварные, тушеные, жареные, запеченные - сохранившие свою форму. Поверхность жареного мяса покрыта ровной

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Поджаристой корочкой.

Блюда из рубленой птицы жареные, куры жареные с равномерной светло-коричневой корочкой. Форма изделия не нарушена.

Свойственный данному виду мяса и технологии приготовления.

Свойственный запаху мяса птиц, кролика, в меру соленый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Сочная, плотная.

Пюре картофельное

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Взбитая пышная однородная масса из вареного протертого картофеля, кипяченого молока и растопленного сливочного масла.

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав продукта.

Свойственный данному виду компонентов, входящих в состав продукта. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Нежная, мягкая.

Макаронные изделия отварные

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Консистенция

Вареные макаронные изделия, сохранившие форму Свойственный данному виду макаронных изделий продукта.

Свойственный данному виду макаронных изделий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Упругая, плотная

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 15 | След.

Еще статьи