Техника замены приборов и пепельниц

Техника замены приборов и пепельниц

Замена пепельницы

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы.

Правила:

-    Официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.

-     В пепельнице не должно быть больше двух окурков. Если курящих людей за столом более двух человек, то следует приносить более одной пепельницы.

-     Не меняй пепельницу, пока гость курит.

-     Смена пепельницы происходит не чаще 1раза в 5ть минут, чтобы не мешать гостям

-     Чистить пепельницы в зале запрещается.

Замена приборов

-     Приборы меняй после каждого блюда.

-     Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

-     Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой рукой (с левой стороны — левой рукой).

-     При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг ...

ончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.

-     При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку(или так как принято в заведении). Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

-     Раскладывая приборы можно брать только за середину ручки.

-     Расставлять приборы следует бесшумно и аккуратно

-     К блюдам из риса и макаронных изделий всегда приноси ложку

-     Если гость уронил на пол прибор, салфетку или что-нибудь другое, то сначала принеси чистый прибор (салфетку…) и лишь потом подними грязный.Примечание: если ты находишься ближе к столу, чем к чистым приборам, то подойди к столу и скажи о том, что ты сейчас принесёшь гостю чистый прибор

-     Столовый прибор, неважно в каком объеме, накрывают в такой очередности: нож, вилка, ложка.

Приборы могут быть разных размеров, поэтому ниже приводятся средние значения.

Столовый прибор должен быть отполирован

Мясной большой нож, используется с мясной вилкой, для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда (исключение: рыбные блюда); размеры: 20–24 см

Мясная большая вилка, используется с мясным ножом для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда; с суповой ложкой в качестве основного столового набора и для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; размеры: 19–21 см

Суповая большая ложка, для крем-супов и супов-пюре, которые подаются в суповых тарелках; с мясной вилкой для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; размеры: 19–21 см

Десертный маленький нож, как нож для масла к завтраку и куверту; вместе с десертной вилкой — для многих холодных закусок; с десертной вилкой — для сыра и фруктов; для икры, если нет икорного ножа; размеры: 19–21 см

Десертная маленькая вилка, как вилка для масла к завтраку и куверту; с десертным ножом — для многих холодных закусок; с кофейной ложкой — для закусочных коктейлей; с десертным ножом — для сыра и фруктов; с десертной ложкой — для сладких блюд, мучных изделий и овощного рагу; размеры: 18–19 см

Десертная маленькая ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках или чашках консомэ, если нет бульонной ложки или ложки консомэ; с десертной вилкой для сладких блюд, мучных изделий и овощного рагу; размеры: 18–19 см

Кофейная ложка, к завтраку, для кофе, чая и шоколадных напитков, которые сервируются в кофейных чашках, чашках для двойного мокка или шоколада, а также в чайных чашках или чайном стакане; для мармелада или меда, если они подаются открытыми; для специальных супов и эссенций в кофейных чашках с нежной заправкой; для мелко рубленных приправ и гарниров; для десертов, таких как крем в креманке, для мороженого и десертов из мороженого, если нет ложки для мороженого, с десертной или пирожковой вилкой — для закусочных коктейлей; с вилкой для устриц или с вилкой для улиток — для закусочных коктейлей из морепродуктов в креманке; размеры: 13–15 см

Ложка мокка, для кофе мокка в чашке мокка; размеры: 10–11 см

Специальные столовые приборы

Вилка для устриц, для свежих устриц; с кофейной ложкой — для закусочных коктейлей из морепродуктов в креманке; размеры: около 15 см

Бульонная ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках; размеры: 16–17 см

Нож для масла, к завтраку; к куверту или праздничному набору столовых приборов; иногда для икры, если нет икорного ножа; размеры: около 17 см

Специальный ножик для устриц, с защитой для рук или без таковой, для открывания свежих устриц

Ложка консомэ, для супов, которые сервируются в чашках консомэ; размеры: 14–15 см

Ложка для яиц, для яиц к завтраку, подаваемых в чашке или бокале, она может быть из рога, перламутра или твердого пластика, но ни в коем случае не посеребренная и не серебряная; размеры: около 11,5 см

Ложка для мороженого, для мороженого и блюд из мороженого; размеры: около 18 см

Рыбная вилка, с рыбным ножом, для легко разделываемых рыбных блюд, а также блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: около 18 см

Рыбный нож, с рыбной вилкой, для легко разделываемых рыбных блюд (исключения: копченый лосось, лосось маринованный с укропом, маринованная сельдь, сельдь матье, копченый или маринованный угорь), а также для блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: 19–21 см

Вилка фондю, для всех видов фондю (мясного, сырного, шоколадного, а также китайского)

Ложка гурмана, для всех блюд с соусами; может также использоваться вместо рыбного ножа (для рыбных блюд с большим количеством соуса); размеры: 18–19 см

Нож для филетирования грейпфрута, для филетирования грейпфрута

Ложка для грейпфрута, для грейпфрута

Пика, шпатель или вилка для омаров, для омаров, лангустов и крабов; размеры: около 23 см

Щипцы для омаров, для разделения клешней и суставов омаров, лангустов и крабов; размеры: около 20 см

Икорная ложка, для извлечения икры из маленьких стеклянных емкостей; должна быть из рога или перламутра; металл влияет на вкус икры; размеры: около 20 см

Икорный нож, для накладывания икры на тост или блинчик; из рога или перламутра; размеры: около 20 см

Вилка для раков, с ножом для раков, для разделывания свежих раков; размеры: около 18 см

Нож для раков, с вилкой для раков, только для разделывания свежих раков; размеры: около 18 см

Пирожковая вилка, для выпечки к полднику, пирогов и тортов в кафетериях и кондитерских; также используется как вилка для масла; размеры: 15–16 см

Фруктовый нож, фруктовая вилка, для всех видов фруктов

Вилка для улиток, для улиток, сервируемых с раковиной или без нее; размеры: около 13,5 см

Щипцы для улиток, для улиток, сервируемых в раковине, чтобы удерживать раковину; размеры: около 15 см

Щипцы для спаржи, для свежих, теплых побегов спаржи

Нож для стейка, для всех видов стейка, таких как стейк-филе, антрекот и т.д.; размеры: 20–22 см

Палочки, палочки для азиатских блюд; чаще всего из дерева, но могут быть из металла

Разделочный и сервировочный приборы

Разделочный нож, разделочная вилка, для нарезания жаркого и больших кусков запечённого мяса

Шпиговальный нож, для нарезания шинки (ветчины, сырокопченого окорока)

Шпиговальный нож, для нарезания копченого лосося и осетровых

Хлебный нож, для нарезания хлеба

Рыбный сервировочный нож, рыбная сервировочная вилка, для филетирования и сервировки крупных, целых рыб

Салатная сервировочная ложка, для перемешивания салатов в больших салатницах; для подачи салатов

Салатные щипцы, для подачи салатов

Сервировочные щипцы для спаржи, для накладывания и подачи свежих стеблей спаржи

Суповая разливательная ложка, половник, для разливания супов из супницы в суповые тарелки, суповые чаши или чашки

Ложка для соуса, для поливания пищи на тарелке соусом из соусника

Щипцы для выпечки, для подачи выпечки из слоеного теста и пирогов; размеры: около 23 см

Лопаточка для тортов, для раздачи кусков торта; размеры: около 23 см

Щипцы для сахара, для кускового сахара из сахарницы; размеры: около 17 см

Сырный нож, для порционного нарезания сыра на доске

Нож для мягкого сыра, для порционного нарезания мягкого сыра на доске

Шинковка для сыра, для чеддера и твердых сыров

Кусачки, для порционного нарезания сыров, например, с голубой и зеленой плесенью

Шинковка для трюфелей, для шинкования трюфелей на очень мелкие лепестки. Ими посыпают пасту, ризотто и яичные блюда

Еще статьи