Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 13

Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. слайсеры,

3. смеситель,

4. камера среднетемпературная,

5. весы электронные порционные.

4.5. Горячий цех.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) приготовление первых блюд, вязких каш и овощных гарниров – суповое отделение.

В линию входят пищеварочные котлы и столы вставки с вмонтированной ванной, краном и ящиком. К котлам подводится холодная и горячая вода. Их готовят заранее, обычно накануне рабочего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Пищеварочные котлы также используются для приготовления каш, овощных и крупяных гарниров.

Часть вареных овощей используют для производства овощных котлет, биточков и т.д. Для этого вареные овощи пропускают через протирочную машину, в планетарном миксере готовят фарш и отправляют его в цех для производства рубленых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей.

Приготовление картофельного пюре осуществляется в специальных пищеварочных котлах, оснащенных устройством для перемешивания и измельчения.

2) приготовление вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. осуществляется в пароконвектоматах.

За счет...

торых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. осуществляется в пароконвектоматах.

За счет использования в пароконвектомате щадящих методов обработки продуктов: варка на пару (при разных температурных режимах), припускание, конвекция, тушение, запекание и др.; невысоких температур при термической обработке (с возможностью регулирования); регулирования влажности и скорости воздуха в рабочей камере, сохраняются витамины, минералы и питательные вещества.

Для приготовления рассыпчатых гарниров из круп, крупы предварительно промывают в моечной ванне и перекладывают в гастроемкости и подвергают термической обработке в пароконвектоматах или в пищеварочных котлах (в зависимости от производственной программы).

Для приготовления омлетов, запеканок и пудингов массу предварительно взбивают в планетарных миксерах, перекладывают в гастроемкости и запекают в пароконвектоматах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 23 | След.

Еще статьи