Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 16

Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill

Замес теста производят в отдельном помещении, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой. Приготовление слоеного теста производят спомощью тестораскаточных машин. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.

Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделено отдельное помещение.

Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении.

Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Для производства булочек тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей. Для придания булочкам округлой формы используют округлители. Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.

Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем...

твенные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.

Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.

Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины.

После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах.

Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 23 | След.

Еще статьи