Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 7

Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill


3. Предварительная обработка сырья.

3.1. Мясной цех.

Технологический процесс

Из среднетемпературной камеры мясо в полутушах по подвесному подрельсовому пути по мере необходимости поступает в мясной цех для первичной обработки.

Перед обвалкой мясо тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови. Затем мясо подвергается обмыванию в моечных ваннах при помощи щеток – душей.

После деления на отруба с помощью дисковой пилы мясо направляется на обвалочный конвейер.

Вдоль обвалочного конвейера установлены 6 рабочих столов с двумя отверстиями для обрезок и нижней подставкой из нержавеющей стали для двух пластиковых ящиков. На рабочих столах мясо подвергается обработке: обвалке и жиловке - сортировке.

После обработки мясо двигается по основному конвейеру и поступает на вращающийся приемный стол из нержавеющей стали, установленный после конвейера.

Кости двигаются по верхнему конвейеру, в конце которого расположен желоб из нержавеющей стали, предназначенный для отвода костей в бункер – приемник.

Контейнеры с крупнокусковым мясом закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Нейтральное оборудование цеха включает: рукомойник настенный, ванну моечную двойную, производственные столы, стеллажи, полки для досок и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое ...

столы, стеллажи, полки для досок и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое оборудование:

1. Обвалочный конвейер,

2. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

3. пила для резки мяса.

3.2. Рыбный цех.

Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный цех, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.

Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере.

После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.

Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.

Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется при помощи универсальной многофункциональной машины для нарезки, выполненной из нержавеющей стали.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 23 | След.

Еще статьи