Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 8

Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill

Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи автоматического волчка и фаршемешалки.

Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени.

Измельченное рыбное сырье при помощи опрокидываемой дежи загружают в фаршемешалку для замеса фарша.

Контейнеры с готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства рубленых полуфабрикатов.

Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для реализации через торговую сеть, вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов и упаковываются в пакеты с помощью вакуумного упаковщика.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. пила для резки мяса,

3. волчок,

4. фаршемешалка,

5. машина для нарезки,

6. аппарат вакуумной упаковки,

7. камера среднетемпературная,

8. весы порционные, товарные электронные.

3.3. Птице – гольевой цех.

Из среднетемпературной...

p>

8. весы порционные, товарные электронные.

3.3. Птице – гольевой цех.

Из среднетемпературной камеры потрошеные тушки птицы поступают в птице – гольевой цех для первичной обработки.У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: опаливание, потрошение (для полупотрошеной птицы), мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка (для полуфабрикатов, вырабатываемых для реализации через торговую сеть), транспортировка в цех для производства полуфабрикатов из мяса и птицы или в охлаждаемую камеру экспедиции.

У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, проверяют тщательность удаления других внутренних органов. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются производственными столами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 23 | След.

Еще статьи