Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill - страница 9

Технологические процессы производства школьного питания по технологии Cook&Chill

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают.

После обработки тушки расчленяют при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали, на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудинкой, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую. На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша.

Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор.

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. пила для резки мяса.

3.4. Овощной цех.

Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.

В овощном цехе выделяют:

1) линию обработки картофеля;

2) линию обработки корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.);

3) линию обработки свежей капусты и других листовых овощей и зелени;

4) линию обработки репчатого лука и чеснока;

5) линию обработки фруктов.

Мойка и очистка овощей, корнеплодов,...

й и зелени;

4) линию обработки репчатого лука и чеснока;

5) линию обработки фруктов.

Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в передвижных моечных ваннах и помещают в передвижные емкости с водой для хранения не более 2-3 часов.

Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в моечной машине для овощей и фруктов, ручная очистка – на специальных столах.

Очищенные овощи и фрукты промывают в передвижных моечных ваннах и укладывают в контейнеры.

В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами ставят на грузовые тележки и транспортируют в горячий или холодный цеха.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 23 | След.

Еще статьи