Технологический лекбез об устройстве кухни

Технологический лекбез об устройстве кухни

Технологический ликбез об устройстве кухни

Ресторатор, как человек деловой, должен понимать: реальная оценка собственных возможностей – одно из ключевых условий успешного ведения бизнеса. Однако дать эту реальную оценку под силу далеко не каждому. Мечты куда только не приводят: так хочется из «кровных» 70 квадратных метров сделать что-нибудь этакое мест на 50, да пооригинальнее, с хорошей «домашней» кухней – чтоб никаких полуфабрикатов, все «со своего огорода», да еще маленькую печку где-нибудь поставить, хлеб выпекать…

Приходите вы с таким вот «прожектом» к специалисту – консультанту, технологу или менеджеру по продажам оборудования – и… слышите в ответ непреклонное «Это невозможно!» Обидно? Не то слово!

В чем же дело? Разве мы не живем в век продвинутых технологий и высокой автоматизации процессов? Да, места немного, так может, этот специалист просто не способен решать нетиповые задачи? Надо поискать кого-то еще? Поиск «нетипового специалиста» отнимет массу времени и скорее всего ничем не увенчается. Объяснения, почему невозможно то, чего вы хотите, и осознание, что придется чем-то жертвовать, займет еще больше времени. Но самый долгий и мучительный процесс – приведение своих желаний и возможностей к общему знаменателю под зорким контролем того самого специалиста (или энного по счету, на котором вы все-таки «сломались»). А общим знаменателем в этом нелегком деле выступают… нормы и нормативы. В них четко прописано: сколько метров должно приходиться ...

четко прописано: сколько метров должно приходиться на кухню в заведении на 50 посадочных мест, каков ее состав в зависимости от технологии приготовления (количество цехов и складских помещений), как должен быть оборудован цех по выпечке изделий, почему нельзя совместить холодный цех с горячим… и так далее.

С одной стороны, жесткие нормы часто создают серьезные проблемы: нехватка площадей, отсутствие возможности перепланировки, недостаточная отводимая электрическая мощность задают технологам-проектировщикам поистине «нетиповую» задачу. На ее решение может уйти много времени и сил, и почти наверняка конечный результат будет сильно отличаться от первоначального плана. С другой стороны – нормы тоже берутся не «с потолка». Безусловно, многие из них устарели (особенно это касается СНиП, не обновлявшихся со времен СССР). Но зато нормы предохраняют от слишком уж очевидных ошибок. Нерационально организуете пространство – потребуется больше персонала и оборудования (а значит, и дополнительных вложений). Станете обрабатывать сырое мясо на одном столе со свежими овощами – не удивляйтесь случаям массового отравления. Неправильно рассчитаете электрические мощности – в первый же «час пик» полетит проводка. Время – деньги: подумайте, сколько прибыли вы потеряете, пока электрики восстановят работу системы! А если новенькая плита при этом выйдет из строя? Ни одна служба сервиса не согласится устранить поломку в рамках гарантийного обслуживания, если правила подключения были очевидно нарушены. Таким образом, нормы – не только ваш враг, но и друг, позволяющий дать хоть и примерную, но очень близкую к реальности оценку собственных возможностей. Ознакомьтесь хотя бы с минимумом сведений, которые приведены ниже – и это позволит вам лучше ориентироваться в ситуации и чувствовать себя увереннее при общении с профессионалами проектирования.

Цеховое деление

Каждый, кто хотя бы раз покупал кухонную мебель и технику для дома, непременно сталкивался с понятием «зонирование». Менеджеры-продавцы рекомендуют спланировать расстановку оборудования таким образом, чтобы в одной зоне можно было «не сходя с места» осуществлять разделку продуктов, в другой – производить их тепловую обработку, в третьей – мыть посуду. На ресторанной кухне эти интуитивно понятные вещи обретают иные масштабы, зоны превращаются в цеха, а их связь между собой не отдается на откуп заказчику оборудования, так как строго «прописана» в нормативах.

Хотим заметить, что слова «цех» бояться не надо: как говорится, не так страшен черт… Во многих случаях цехом может быть не большое изолированное помещение, а всего-навсего отгороженный отдельный стол.

Какими бывают цеха? Заготовочными (от механической кулинарной обработки сырья – к полуфабрикатам) и доготовочными (от полуфабрикатов – к готовым блюдам).

Указанные цеха делятся на мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий. (Первые два – заготовочные, третий и четвертый – доготовочные.)

Кроме того, необходимо предусмотреть моечные цеха – отдельно для кухонной и столовой посуды! Но не все так безнадежно: например, если вы планируете работать на так называемых полуфабрикатах высокой степени готовности, то необходимость в заготовочных цехах отпадает. А в случае отсутствия «наполеоновских» планов накормить как можно больше посетителей, под сокращение попадают сразу два пункта: на предприятии средней мощности (рассчитанном приблизительно на 50 мест и производительностью 1500 блюд в сутки) моечные, а также горячий и холодный цеха можно объединить. Правда, оговоримся, что при этом независимость процессов придется обеспечить наличием как минимум двух производственных линий.

Часто при предварительном планировании ресторатор забывает о том, что каждый доготовочный цех нуждается в отдельной раздаточной (если мы говорим о месте с обслуживанием официантами). И в большинстве случае это не «окошечко», и не часть коридора. В раздаточной горячего цеха на каждое посадочное место ресторана должно приходиться не менее 0,03 м, в раздаточной холодного цеха – 0,015 м. При формировании линии раздачи (для формата фри-фло) ориентируются не на количество посадочных мест, а на ее пропускную способность. В среднем модульная система, состоящая из нейтральных, тепловых, холодильных и кассовых модулей, обслуживает примерно 100 человек в час. Мало? Есть выбор: поставить несколько линий (на это из соображений экономии площади идут неохотно), либо, что проще, несколько касс. Правда, следует помнить, что простой путь – не всегда самый эффективный.

Размежевание потоков

Итак, у нас есть цеховое деление: более или менее изолированные зоны, между которыми должна быть определенная взаимосвязь. Для начала введем понятие «производственного потока» – траектории движения неких субстанций, напрямую или косвенно участвующих в технологическом процессе. На ресторанной кухне этих субстанций несколько: персонал; посетители; сырье; полуфабрикаты; готовая продукция; посуда чистая; посуда грязная; пищевые отходы.

Установить правильную взаимосвязь между цехами – это и значит размежевать потоки, спланировать помещение таким образом, чтобы процессы протекали оптимально и не происходило нежелательных и запрещенных пересечений. Под оптимальностью подразумевается минимальная затрата ресурсов – человеческих, сырьевых, временных – без ущерба производству. Запрещенные пересечения прописаны в СанПиН (Сантарных правилах и Нормах): например, недопустимы скрещивания потоков грязной посуды и пищевых отходов с готовой продукцией. Нередко размежевание потоков доставляет больше хлопот, чем цеховое деление: приходится возводить дополнительные перегородки, двери, лестницы, предусматривать грузовые лифты. Поэтому логично проводить деление на цеха не абстрактно, а по принципу что, куда и с какой скоростью будет «течь».

Необходимые площади

Знаете ли вы, что раньше по всем стандартам на кухню и служебные помещения отводилось столько же места, сколько на торговый зал? Сейчас баланс сильно нарушился в сторону зала. Стандартная, но далеко не всегда верная логическая цепочка такова: больше места – больше народа – больше денег. Однако кухню нельзя ужимать до бесконечности – и по нормативам, и из соображений элементарного здравого смысла. Соотношение 3 к 2 еще допустимо, а вот 5 к 3 – уже тесновато. Потому что правило, работающее на примере линий раздач, распространяется на все зоны технологического процесса: площадь помещений (и их набор) обуславливается типом и мощностью предприятия (количеством выпускаемых блюд). Эта прямая зависимость как раз и позволяет оценить, на что вы способны, имея в распоряжении определенное помещение; или понять, какие площади нужно искать для воплощения задуманного. Приведем пример. Согласно рекомендациям по технологическому проектированию, на производственные помещения ресторана, работающего на полуфабрикатах с мощностью 500 блюд в день, стоит отвести в общей сложности 52 кв. м, на помещения для приема и хранения продуктов – еще 22, плюс 18 кв. м на служебно-бытовые нужды (гардероб, душевые, туалеты). Итого – 72 кв. м. Причем отказаться от полуфабрикатов в пользу сырья можно лишь тогда, когда в запасе есть еще «лишних» 13 кв. м. А если попытаться вдвое увеличить производительность, то и потребность в площадях возрастет более чем в полтора раза.

Да, мы живем в век продвинутых технологий. На цифры, полученные проектным институтом несколько лет назад, в каждом конкретном случае можно влиять – за счет многофункционального оборудования или оригинальных архитектурно-планировочных решений. Но выше головы не прыгнешь. Кому понравится, например, если вы откажетесь от служебного гардероба? Или, еще хуже, туалета? Иногда целесообразнее пожертвовать одним рядом столиков, нежели иметь проблемы – сначала с инстанциями, потом с персоналом и, в конечном итоге, с посетителями. Это уже пахнет материальными потерями.

Необходимые мощности

При подборе оборудования важным показателем является планируемая мощность предприятия – то есть количество электроэнергии, на потребление которого оно рассчитано. На эту цифру повлиять еще сложнее, поэтому приходится «мудрить» с набором оборудования – выбирать менее мощные модели, сокращать их количество, хотя бы частично переходить на газ или вообще пересматривать тип предприятия. Технолог-проектировщик для примерной прикидки пользуется довольно простой формулой: требуемая мощность – количество посадочных мест, умноженное на 1,1 кВт. Это норматив (меньше нельзя). Но важно учесть несколько моментов. Во-первых, технологический проект не предусматривает ни сигнализации, ни систем связи, ни освещения в зале, ни, скажем, музыкального оборудования. Во-вторых, несмотря на то, что в проектных институтах «удельную мощность» занижают до 1,04 кВт, в реальности современное оборудование (в массе своей электрическое) «съедает» гораздо больше. После проведения расчетов под конкретные наборы техники оказывается, что на посадочное место приходится не 1,1, а чуть ли не 2 кВт. Поэтому не надо думать, что помещение мощностью 100 кВт можно будет «натянуть» на ресторан в 100 посадочных мест. 100 кВт – это некий ресторанный «прожиточный минимум»: такова приблизительная суммарная мощность минимального набора оборудования. Торг по поводу количества посадочных мест здесь не уместен. Как и во всем, что касается нормативов.

Еще статьи