Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

Технология cook&chill в ресторанном бизнесе

Задача данной лекции – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «технология cook&chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook&chill знакомит нас с инновационными технологиями приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного состава ингредиентов и готовых блюд. Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook&chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10-15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии cook&chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СаНПиН. С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook&chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание не приводится подробное описание процессов, именуемых cook&chill - «готовь и охлаждай».

В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.

Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонал кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.

Технология сook&chill – предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

поварской электронный термометр или термощуп;
вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);
печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия;
пищеварочные котлы различной емкости;
системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Технология cook&chill соответствует требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы cook&chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.

Сook&chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook&chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.

Микробиологическая безопасность приготовления пищи