Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 3

Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

Описание технологии cook&chill

Учитывая тот факт, что самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от +8 до +60 °С, то задачей повара является недопущения пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40-45 минут.

На практике это означает, что после тепловой обработки, любые продукты или блюда должны быть охлаждены до относительно безопасной температуры + 4 - + 6 °С.

Именно эти задачи и решает технология cook&chill.

Другая, наиважнейшая проблема, требующая решения – это избегание вторичного или «перекрестного» осеменения (заражения) продуктов.

Что такое перекрестное обсеменение? Данный термин описывает процесс повторного заражения продукта микроорганизмами после первичной тепловой обработки.

Приведем простой пример. Повар отваривает рис и, затем, промывает его через дуршлаг в проточной водопроводной воде. Также поступают и многие домохозяйки. Что происходит в этот момент с продуктом? Подвергшись тепловой обработки методом стерилизации (т.е. кипения), продукт был подвержен перекрестному обсеменению микрофлорой водопроводной воды.

Вспомним, что в наших СанПиНах четко прописано: «промывать гарниры холодной кипяченой водой». Теперь становится особенно очевидно, что это не случайно.

Технология cook&chill представлена несколькими последовательными этапами:

  • подготовкой и санитарной обработкой продуктов;
  • их вакуумированием (помещением в вакуумный...
кой и санитарной обработкой продуктов;
  • их вакуумированием (помещением в вакуумный полимерный пакет и запайкой с оттяжкой воздуха в вакуумном аппарате – вакууматоре), или помещением в полимерный рукав, или приготовлением в гастроемкости или в кастрюле;
  • приготовлением при помощи тепловой обработки разными способами: варкой, жаркой, низкотемпературной обработкой (sous-vide) и т.д.;
  • интенсивным охлаждением до + 4 °;
  • регенерацией (разогревом) и подачей в зал.
  • Рассмотрим все эти этапы подробнее:

    Санитарная обработка

    Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования.

    В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).

    Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.

    Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве

    Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 ºС. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные (т.е. чувствительных к теплу) компоненты, такие как, витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

    Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.

    Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.

    Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

    Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

    Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 8 | След.

    Еще статьи