Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского - страница 5

Технология Cook&Chill. Пособие для предприятий питания Федора Сокирянского

Интенсивное шоковое охлаждение по технологии cook&chill

Другой определяющий процесс в технологии cook&chill - быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.

Быстрое охлаждение - это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с +92 °С до +10 °С.

Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook&chill и называется cook&freeze (готовить и замораживать).

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит ...

ось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне– снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения – технология blast chilling (шоковая заморозка) и технология tumble jet chilling. Остановимся на каждой из них подробнее.

Шокеры бывают двух видов – моноцикличные (или одностадийные), который охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС и охладители двухцикличные (или двухстадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС или замораживают его до -18 ºС .

Устройство снабжено термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды шокового охлаждения бласт чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным шокером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | След.

Еще статьи