Технология общественного питания для начинающих - страница 14

Технология общественного питания для начинающих

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей.

Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделывают мелкую рыбу (весом 75—150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают. Отходы составляют 14—20%, в случае удаления головы увеличиваются на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль- шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким образом рыба называется тушкой. Отходы при этом способе разделки составляют 17—45%.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу массой 1-1,5 кг и более очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия...

т от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость.

Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с ножей и реберными костями. Отходы при этом составляют 27-50%.

Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Разделку производят так же, как для получения филе с кожей и с реберными костями, а затем с обеих филе срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости сре- зают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют 40-52%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 57 | След.

Еще статьи