Технология общественного питания для начинающих - страница 15

Технология общественного питания для начинающих

Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе). Для получения этого вида разделки рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе достигают 50-58%.

При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками.

обработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.

Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный фарш, вырабатываемый рыбной промышленностью.

Контрольные вопросы:

· Каково значение рыбных блюд в питании человека?

· Чем отличаются технологический процесс первичной обработки рыб с костным скелетом от обработки рыб с хрящевым скелетом?

· Классификация...

логический процесс первичной обработки рыб с костным скелетом от обработки рыб с хрящевым скелетом?

· Классификация способов и приемов кулинарной обработки рыбы?

· Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы?

· Отличительные особенности обработки морепродуктов?

· Какие изменения происходят при тепловой обработке рыб?

· Как готовится рыбный бульон?

· Как используются рыбные пищевые отходы?

· Какие виды рыб и морепродуктов используются в общественном питании?

· Какие значимые для организма человека вещества содержатся в рыбе и морепродуктах?

· Какие требования предъявляются к качеству и оформлению рыбных блюд?

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 57 | След.

Еще статьи