Технология общественного питания для начинающих - страница 19

Технология общественного питания для начинающих

Жареные овощи

Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки жарят сырыми. 

Капусту (белокочанную и цветную) жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают также изделия, сформованные из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты).

Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Тушеные и запеченные овощи

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капусту). Перед тушением картофель обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд или гарниров. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке — варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы, фаршированных — сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Блюда и гарниры из овощей

Картофель отварной (№ 152). Очищенные клубни картофеля, ...

ы, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Блюда и гарниры из овощей

Картофель отварной (№ 152). Очищенные клубни картофеля, однородные по величине, уложить в посуду, залить горячей водой, посолить и, закрыв посуду крышкой, варить при слабом кипении. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 57 | След.

Еще статьи