Технология общественного питания для начинающих - страница 20

Технология общественного питания для начинающих

Когда картофель станет мягким, воду слить, а картофель обсушить, закрыв кастрюлю крышкой и поставив ее на огонь на 2—3 мин.

Отварной картофель можно использовать как гарнир и в виде самостоятельного блюда с маслом, сметаной или соусами (сметанным или грибным). Сливочное масло следует положить на пирожковую тарелку или розетку, нарезав его аккуратными квадратиками, ромбиками или специальной выемкой придав ему форму шарика. Сметану подать в соуснике. Соусом заправить картофель при подаче. Посыпать картофель мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К картофелю можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, крашеную капусту, салат из срежей капусты.

Картофель в молоке (№ 154). Картофель нарезать кубиками (длина ребра 2 см), залить его горячей водой, так как он плохо разваривается в молоке, и проварить 5—7 мин. Затем воду слить, залить картофель горячим молоком, посолить (5—6 г соли на 1 кг продукта) и варить 15—20 мин.

Сливочное масло растереть с мукой до однородного состояния, добавить в готовый картофель, после чего, встряхивая посуду, перемешать и довести до кипения. При подаче слегка полить маслом и посыпать зеленью. Картофель в молоке можно использовать как гарнир к антрекоту или как самостоятельное блюдо.

Капуста отварная (№ 158). Белокочанную капусту нарезать крупными дольками вместе с кочерыжкой. Нарезанные дольки положить в один ряд в сотейник, посолить и припустить с добавлением небольшого количества мясного бульона.

...
рипустить с добавлением небольшого количества мясного бульона.

Припущенную капусту положить на порционную сковородку, полить растопленным сливочным маслом или подать к капусте в соуснике сухарный соус.

Цветную капусту для порционных блюд варить целыми, очищенными, промытыми кочанами средних размеров, а для гарниров — разобранными на небольшие соцветия. Варить капусту в подсоленной воде, быстро доведя до кипения, чтобы не изменился цвет. Для сохранения белого цвета цветную капусту варят иногда в белом соусе, разведенном горячей водой до очень жидкой консистенции. Продолжительность варки 20—25 мин.

Сваренный кочан уложить в круглый баранчик, порционную сковородку из белого металла, тарелку или блюдо, украсить веточками петрушки и в соуснике подать сухарный соус.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 57 | След.

Еще статьи