Технология общественного питания для начинающих - страница 21

Технология общественного питания для начинающих

Мелкие соцветия цветной капусты, сваренные для гарнира, полить растопленным сливочным маслом и посыпать поджаренными молотыми сухарями или заправить соусом (сметанным, молочным, сухарным).

Тыква и кабачки в масле или молочном соусе (№ 162, 444). Очищенные овощи нарезать крупными кубиками (длина ребра 2 см) и припустить с небольшим количеством воды (10% массы овощей) и жира в течение 12—15 мин. Готовые овощи полить растопленным маслом или молочным соусом. При подаче посыпать зеленью. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Кабачки и баклажаны нарезать кружочками, а тыкву — ломтиками толщиной около 1 см, посолить, запанировать в муке, уложить в один ряд на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареные овощи положить в тарелку или порционную сковородку, полить маслом и посыпать зеленью. К готовым овощам подать в соуснике соус — молочный или сметанный с томатом. Па кружочки баклажанов можно положить тонко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета репчатый лук.

Шницель из капусты (№ 180). Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целости, удалить кочерыжку. Подготовленный кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, после чего разобрать на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять,...

тья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях. Поджарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В соуснике подать сметану.

Котлеты картофельные (№ 175). Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне, протереть его горячим, добавить в протертую массу сырое яйцо, соль и размешать. Готовую массу сформовать в виде котлет овальной формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5—2 см), запанировав их в сухарях. Температура картофельной массы при формовании должна быть не ниже 40—50° С. Если масса остынет, то при формовании на поверхности котлет будут образовываться трещины. Поджарить котлеты с обеих

сторон до образования румяной корочки, а затем поставить на 5 мин в горячий жарочный шкаф. Готовые котлеты положить на блюдо. В соуснике подать соус — сметанный или томатный.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 57 | След.

Еще статьи